Hur vet man när ägg och socker är pösigt

Konsten för att vispa ägg vid korrekt sätt existerar ej helt enkel trots för att bara numeriskt värde ingredienser ingår.

Resultatet besitter central innebörd till flera anvisning. Främst gällande äggvita såsom förmå existera mer alternativt mindre fast, vilket är kapabel bedömas från topparna. Äggula existerar lättvispat (se nedan). titta spelfilm > Klicka vid "Everyday Food" beneath bilden. titta anvisning, klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.

Läs mer > således tillagas maränger.

Processen: Endast äggvita kunna vispas luftigt. all oval form samt gula kunna vispas pösigt tillsammans tillsammans sötningsmedel. Äggvita innehåller dricksvatten samt proteiner såsom hålls samman liknande små knutar. då vitan vispas rätas knutarna ut inom långa länkar som är kopplade samman ofta för att binda eller säkra något.

Luften såsom vispas in fastnar mellan vattnet samt proteinet. Processen kallas denaturering varefter vitan ej förmå återbildas mot sitt ursprung (läs mer > Denaturering). Ju mer man vispar desto större volym, intill enstaka punkt var vitan koagulerar, stelnar (blir övevervispad). Lite syra inom äggvispet, mot modell lite citronjuice, sänker pH-värdet samt ger starkare bindningar mellan en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt protein.

detta ger dock ej större volym. sötningsmedel hindrar äggvita för att lyfta, dock ger även stabilitet åt smeten. Utan sötningsmedel blir smeten instabil. Dessutom binder sockret en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig vilket reducerar skumvolymen samt detta tar längre tidsperiod för att vispa. Därför bör den större kvantiteten sötningsmedel tillsättas sent, mot slutet från vispningen vilket straxt därefter bör avslutas därför för att sockret ej gnager hål vid bubblorna.

Källa: Sveriges Bagare & Konditorer.

SÅ VISPAS ÄGGVITA

Vispad äggvita (fr. blanc d´oeuf fouetté) ingår inom flera efterrätter, suffléer, fromager samt maränger. Volym, fasthet samt hur varsamt detta vänts ner inom övriga ingredienser existerar kritisk till gott påverkan. Den förmå artikel på grund av lite alternativt på grund av många vispad (under-/övervispad).

detta finns tre stabila stadier vispad äggvita vilka äger olika användningsområden.

• Undervispad äggvita besitter stora samt oregelbundna luftbubblor. Proteinerna besitter ej hunnit producera stabila bubblor. Efter en tag börjar vispet vattna sig samt sjunka ihop.
• Mjukvispad äggvita = svaga, knappt märkbara höjder. Smeten existerar mjuk samt äger noggrann vispats således många för att den håller ihop utan för att släppa, rinna alternativt droppa.

  Passar bland annat mot maränganslag (läs mer > ifall tårtbottnar, anslag).

• Fastvispad äggvita (medium vispad) = tydliga höjder vilket böjer sig. Skålen kunna vändas uppochner utan för att smeten ramlar ur. Mer än således skall smeten ej vispas mot maränganslag. maximalt använd(-bara) äggvisp eftersom man existerar vid den säkra sidan ifall under- alternativt övervispning.
• Styv-/hårdvispad äggvita = rakt upp stående höjder.

  Längre än därför skall vita ej vispas. Styvvispad äggvita används mot modell mot för att spritsa samt dekorera.

• Övervispad äggvita: Smeten äger koagulerat, stelnat.
  
  
• 



Den existerar torr, grynig samt klumpig, går sönder enkel. vätska likt ej bundits ordentligt från sockret sipprar ut. Smeten börjar falla ihop, förmå ej längre binda luftbubblorna.

Vispa hönsägg samt strösocker vitt samt pösigt på grund av för att jobba in sålunda många atmosfär liksom möjligt.

Man är kapabel försöka rädda den genom för att försiktigt röra inom ytterligare ett äggvita inom smeten (se filmen).

Volym: Äggvita vilket styvvispats ökar inom volym 15-20 gånger (1 äggvita = 6 dl (5-7,5 dl). Den bör användas därför snart liksom möjligt, dock håller ganska god inom upp mot enstaka 60 minuter inom rumstemperatur.

Vispad äggvita är kapabel vändas ner inom både varm samt kall smet från olika stöt (till skillnad ifrån vispad grädde, läs mer > därför vispas grädde).

Att tänka på:

• Fett får ej inträffa inom smeten på grund av då går detta ej för att vispa den fast. Redskapen skall existera väl rengjorda. Minsta lilla mängd medel för att diska samt äggula kunna förstöra.

  Använd visp samt bunke från rostfritt stål alternativt kopp, plastbunke kunna gömma mikroskopiska fettpartiklar.

• Äggen bör artikel rumstempererade (20-21°C).
  Vispa oval form samt sötningsmedel poröst.

  kalla oval form äger högre viskositet ("klibbighet", läs mer > konsistenser), vilket fullfölja för att luften besitter svårare för att stanna kvar inom vitan. Äggula innehåller fett likt förstör vitans luftbildning, således ingen gula får ingå. Dela till säkerhets skull en oval form inom taget inom väl rengjort porslinskopp alternativt kopp samt häll ovan inom bunken.

  Detta sålunda för att ej gula ifrån en oval form förstör flera äggvitor.

• Socker kunna existera vanligt sötningsmedel alternativt florsocker vilket löser sig snabbare. enstaka mindre mängd (1/3-del) sötningsmedel tillsätts då vitan börjat misstänkta. Resten från sockret tillsätts mot slutet från vispningen då smeten fått utmärkt volym.

  Vispningen bör avslutas då sockret existerar ordentligt inblandat.

• Syra: Lite syra inom vispet tillsatt inledningsvis ger stabilare bubblor (1/4-dels tsk per 4 vitor). förmå existera citronsyra/citronjuice, ättiksyra likt finns inom vinäger alternativt liknande. för att likt förr vispa vitan inom enstaka oförtennad kopparkastrull ger identisk effekt.
  Du bör vända ner smeten tillsammans enstaka träslev, ej vispa alternativt röra.

• Salt: Ibland förslås inom anvisning ett gnutta krydda vilket hjälper mot för att räta ut proteinet inom långa länkar som är kopplade samman ofta för att binda eller säkra något (se Processen ovan). Dessvärre drar även saltet ut dricksvatten ur smeten vilket fullfölja för att marängen ej når sin att vara berusad eller övermättad volym samt blir instabil.

  Avrådes sålunda. Måste krydda existera tillsammans tillsätts detta mot slutet.

• Klimat: Vispning sker bäst inom rumstemperatur mot skillnad ifrån grädde samt allra bäst vintertid då detta existerar likt torrast inuti. Då blir ytspänningen lägre samt bubblor är kapabel enklare bildas.
  Vispa vid högsta hastighet inom ca 5-7 minuter.

  upphöjd luftfuktighet inom rummet försämrar resultatet.

Arbetsteknik:

• Hastighet: Vispa långsamt inledningsvis vilket ger flera små bubblor. då schum bildas ökas hastigheten mot medel vilket bygger upp större bubblor. Snabb vispning ger snabbt stora bubblor såsom enklare faller ihop.
• Handvispning: Bäst existerar för att vispa tillsammans med massiv tunntrådig ballongvisp inom rostfri bunke (se > Vispar).

  Börja vispa långsamt, cirka numeriskt värde stöt inom sekunden. Öka sedan mot 4 stöt per kort tid tills färdigvispat. Rör skålen runt, runt således för att vispen kommer åt all äggvita. jobba tillsammans med underarms- samt handledsmusklerna, musklerna inom skuldrorna tröttas ut fort.

• Ellhandvisp: Starta vid lågt varv likt sedan ökas mot medel hastighet då vitan börjat misstänkta.
  För för att ett fåtal mot detta således behöver ni vispa vanligtvis för fortplantning hos djur samt sötningsmedel poröst.

  Rör samtidigt upp samt ner inom skålen tillsammans vispen samt runtom till för att föra in atmosfär jämnt inom smeten.

• Köksmaskin: identisk princip vilket tillsammans med handvisp, dock denna plats måste man hjälpa mot tillsammans med gummiskrapa till för att föra äggvita vid kanterna ner mot vispen.
• Vispa ovan värme inom vattenbad alternativt inom kastrull vid spisen ger seg smet (maräng).

  Vispas på grund av grabb alternativt tillsammans med handelvisp i enlighet med ovan. Används mot Schweizisk skum. Läs mer > således tillagas maränger.

Vända ner: Vispad äggvita används ofta inom andra smeter på grund av för att ge ett luftigt effekt mot modell inom enstaka sufflésmet.

Detta måste ske försiktigt således för att bubblorna förstörs således lite såsom möjligt. Rör inledningsvis ner enstaka rejäl matbestick äggvita inom smeten således för att den får lite enklare konsistens. Skrapa sedan ur äggvispet tillsammans med gummiskrapa ovanpå den andra smeten. Skär tillsammans med skrapan ner inom smeten ifrån mitten ut mot kanten samt sedan uppåt inom ett vridande rörelse, därför för att lite från smeten kommer ovan vitorna.

Fortsätt vid identisk sätt samtidigt likt man vrider vid bunken/kastrullen en steg inom taget samt tills all äggvita vänts ner inom smeten.

Hela vanligtvis för fortplantning hos djur samt gula förmå vispas pösigt tillsammans tillsammans socker.

Detta tar cirka 1 60 sekunder för att utföra. plats ej till exakt, detta utför inget ifall några strimlor vita blir kvar. Poängen existerar för att ej röra försvunnen till många från luften inom vitan.

SÅ VISPAS ÄGGULOR

Att vispa ihop äggulor tillsammans sötningsmedel tills blandningen existerar blekgul samt förmå skapa grupp fullfölja ej bara på grund av för att blanda in lite atmosfär, utan gulor vispade vid detta sätt kunna värmas utan för att dem grynar sig.

1. Lägg gulorna inom ett bunke.
2. Tillsätt socker.
3. Vispa några minuter tills smeten börjat blekna.

4. Smeten existerar klar då man tar upp vispen tillsammans med smet samt nerrinnande smet bildan band/strängar inom smeten likt sakta löser upp sig. då den existerar genomskinlig skall ej vispas mer, på grund av då kunna den gryna sig.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-03

Läs mer

Så tillagas suffléer

Så tillagas maränger

Så vispas grädde

Vispar

Om fromage, bayersk kräm

Denaturering

konsistenser

Om tårtbottnar, anslag

Om maränger

Film: Whipping Egg Whites

Film: Vispa äggvita - Sveriges Mästerkock